Kantarellsås – får det ordet det att vattnas i munnen på dig? Svamp i alla former är ett gott tillbehör till kött och behöver nödvändigtvis inte serveras som ingrediens i en sås. Svampar går att steka, stuva, röra ner i en risotto eller ingå i en gryta eller ragu, där de förhöjer smaken på maträtten. Oavsett om du har plockat svampen i skogen eller i grönsaksdisken i matbutiken kommer här några tips på hur du kan tillaga svampen och hur du kan göra för att spara den till senare tillfälle.
Tillaga svamparna
Även om svamp är en fantastisk och välsmakande ingrediens är de svårsmälta och behöver tillagas under en relativt lång tid, cirka 15 minuter. Först då blir våra magar lika glada som smaklökarna. Vid tillagningen av svampen försvinner dessutom eventuella mindre nyttiga ämnen och bakterier. Svampar är dessutom vätskerika och den vätskan måste bort innan det är möjligt att tillaga svampen. Enklaste sättet att bli av med vätskan är att lägga dem i en torr stekpanna, utan salt eller fett, och ånga svamparna på medelhög värme tills all överflödig vätska har kokat in i svampen. Förstå då tillsätter du någon form av matfett. Till svampar med kryddig smak, till exempel Karl Johansvamp passar det bra med en fyllig olivolja, medan en neutral rapsolja lyfter fram smakerna i svampar som har en mildare smak. En del väljer att steka svampar ihop med lök, vilket man väljer att göra är en smaksak men det kan vara bra att ha i åtanke att löken kan ta över och dölja den naturliga aromen i svampen.
Det finns mängder av sätt att tillaga svamp på och det finns massor av inspiration och tips i diverse kokböcker och receptsidor på nätet.
Lagra svamp
Ibland kommer man över stora mängder
svamp, till exempel på höstkanten när man varit ute en dag i skogen och vittjat
sina hemliga svampställen. Naturen generositet gör att det är lätt att plocka
mer än man kan äta och svamp är en färskvara. Då kan det var bra att känna till
olika sätt att förvara svampen för senare tillfällen:
- Det vanligaste är att frysa in svamparna men det går inte ta dem direkt från rensningen och lägga in dem i frysen. Svamparna måste först ångas eller förvällas för att få bort överflödig vätska samt de olika enzymer som kan bryta ner svampen när du fryser den. Låt svampen svalna helt innan du fryser ner den.
- Om du har
svampar av större sorter, till exempel Karl Johan, är torkning ett bättre
alternativ. Här finns det några olika metoder att tillgå. När du har rensat
svampen kan du sprida ut dem på ett myggnät eller galler och låta dem torka
några dagar. Det går även att använda torkskåp, en svamptork eller torka
svampen i ugnen. Lägg då den skivade svampen på ett galler eller plåt med
lufthål, i en ugn som håller 40-50 grader. Luckan måste stå öppen, annars
torkar inte svampen ordentligt. Låt svampen svalna helt och lägg den sedan i en
lufttät glasburk och förvara den svalt. När du vill tillaga svampen börjar du
med att lägga den i blöt mellan 15 och 30 minuter.
- Ett tredje
alternativ är att lägga in eller sylta svampen.
Det är lite mer jobb men i gengäld får du en färdig delikatess som du kan
använda på en gång när du är sugen. Koka upp vatten, socker och ättika och lägg
i svampen. Smaksätt med chili, ingefära, kryddnejlika eller kanel om du vill.
